L’articolo, scritto da Alfonso Del Forno, gastronomo, fondatore e presidente di Nonsologlutine Onlus, un’associazione che si occupa di gastronomia senza glutine, è di qualche anno. Lo riproponiamo oggi, sul nostro Magazine, a testimonianza del lungo lavoro di promozione che abbiamo fatto del Pasticcetto ma soprattutto per riproporre la competente recensione offerta dal Del Forno in occasione dell’incontro avuto anni fa. Ieri come oggi: grazie!

Di Alfonso Del Forno

Nella ricerca di prodotti artigianali senza glutine, qualche mese fa mi sono imbattuto in un dolcetto secco molto invitante, il Pasticcetto, conosciuto anche col nome di Amaretto di Caposele.

Quando ho saputo che questa delizia è prodotta a pochi chilometri da Salerno, mi sono ripromesso di fare una visita al laboratorio dove viene lavorato per conoscere da vicino i segreti di questo dolcetto davvero molto interessante.

Sabato scorso, sono andato dunque a Caposele (Av), un piccolo centro raso a suolo dal terremoto che ha colpito queste zone della Campania il 23 novembre 1980. All’ingresso del paese mi attende Massimo Chiaravallo, 36enne proprietario dell’azienda artigianale che produce questo dolcetto. Lo seguo fino al parcheggio del centro di Caposele e poi proseguiamo con una sola auto il percorso per il laboratorio. Strada facendo mi mostra la parte del paese ricostruita dopo il sisma del 1980 e di tanto in tanto si vedono ancora le casette in legno utilizzate nei primi tempi da coloro che avevano perso la casa.

Arriviamo al laboratorio, posto sotto casa di Massimo, dove trovo, appena entrati, degli scaffali pieni di dolcetti (che tentazione vederli tutti lì) e al di là di una parete vetrata, la zona lavorazione dove domina con la sua imponenza il forno di cottura.

Questo Pasticcetto, inserito nel 2011 nell’elenco nazionale dei prodotti tipici (PAT), è realizzato usando dei prodotti naturalmente senza glutine: nocciole, zucchero e uova. Non contento di poter dichiarare l’assoluta mancanza di glutine in origine, Massimo mi mostra un certificato di analisi del prodotto effettuato presso un laboratorio specializzato, proprio a dimostrazione di quanto detto in precedenza. In effetti non sarebbe possibile neppure la contaminazione, visto che il laboratorio è usato esclusivamente per la produzione di questo dolce. Mi faccio raccontare come nasce questo dolcetto e che ciclo produttivo viene utilizzato. La sorpresa è che le nocciole provengono in gran parte dai terreni di proprietà della famiglia di Massimo e, dopo l’eliminazione del guscio in una azienda specializzata, vengono tostate e triturate all’interno del laboratorio, prendendo come tempi, due giorni della settimana.

Il terzo giorno viene effettuata la cottura dei pasticcetti, mentre gli altri due giorni di lavorazione vengono impiegati per l’impacchettamento e la preparazione delle scatole che vengono poi distribuite ai punti vendita. Quindi il ciclo completo della lavorazione, che dura 5 giorni, avviene tutto all’interno del piccolo laboratorio e nessun passaggio viene effettuato all’esterno. Questa impostazione non permette di avere grandi volumi di produzione, ma di certo fa si che questa sia completamente artigianale e direttamente controllata da Massino e i suoi dipendenti. Il successo di questo dolce croccante è stato riscontrato anche al recente Cibus, tenutosi poche settimane fa a Parma, dove l’Amaretto di Caposele era presente.

Tratto da: nonsologlutine.it